胡正隆,退休干部,生于1945年12月29日,属公鸡。不高也不矮（1.72米）,不胖也不瘦,直爽认真有激情重感情。给人的第一印象是忠厚老实,有精神。在职中专学的是农学,大学学的是中文。多在党政机关工作,也驻足过农村企业事业单位,感受过党政干部、学生、农民、职工和市民的快乐与艰辛。闻思感悟颇多颇深。无意中创作了成百上千长短不一的古体诗。经核查,所作《阅览报刊》为中国最长的一韵到底古体诗。注册时间：2008-09-26,开始发文时间：2010-6-16,开放时间：2010-7-19。
胡正隆总集博客http://huzhenglong38.blog.163.com/第1108号文2012年2月4日 星期六发
做菜放调料 用量多少细考量（转）
厨房中油盐酱醋等调料瓶一字排开，咋放才科学，放多少才健康……这些像一道道数学题考验着主妇们
每天用油不要超过25克，盐最多9克，酱油每次放10毫升－30毫升
■本版撰文／实习生 齐洪峰
主持人：袁教授您好！我们都知道，做菜时如果没有调料，再好的原料也变不成佳肴。您能介绍一下，家庭必备的调料有几种吗？
袁旭：调料的种类很多，家庭厨房中，酱油、醋和盐是必备的。除此之外，常见的调料还有花椒、大料、鸡精、味精、料酒、糖等，但这些不是每餐必用的。
主持人：做菜离不开油，您先给大家说说食用油的用法吧。
袁旭：食用油有植物油和动物油之分。动物油就是动物的脂肪，人们称它为荤油，常见的有猪油、牛油、羊油等。荤油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用，易引起高血压、冠心病、高血脂等疾病。但深海鱼油、野鸡蛋黄油等却具有保健作用。
主持人：炒一次菜放多少油合适？油热到什么程度放菜，不会破坏菜的营养成分？
袁旭：建议每人每天用油量不要超过25克，以一个三口之家为例，如果每天做两次菜，一桶5公斤的油，至少要吃两个月。
很多人做菜时，习惯等油冒烟时才放菜，其实，油冒烟时，油温可达180℃以上，此时下菜，菜的营养成分极易被破坏，而且油温过高还会产生大量的致癌物。所以，放油后，锅一热就可以下菜了，不必等到油冒烟。
主持人：盐号称“百味之祖”，那么，人一天食用多少盐适量呢？
袁旭：盐不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃中消化液的分泌，但食盐要适量，每人每天食用6克－9克的盐比较适中。
主持人：听说“爆锅”时，少放点盐油就不会往外溅了，这种说法对吗？
袁旭：盐受热后，其中的洁净水会汽化爆裂，造成油滴四溅，不利于厨房卫生，所以，没必要用盐爆锅。
另外，现在的食用盐基本上都是加碘盐，碘在受热时会挥发，所以烹饪时，盐要在菜肴即将出锅前加入，这样既可以保持菜肴的脆嫩，又可防止盐中的营养元素受热挥发。
主持人：6克－9克的用盐量，对于口重的人来说会很不习惯，如何解决这个问题呢？
袁旭：可以用甜、酸、辣口取代咸口。在少放盐的情况下，可因菜的不同，加入适量的糖、醋、辣椒来调节菜的口感。
主持人：哪些人应少吃盐呢？
袁旭：高血压、肾病、白内障患者及儿童不宜多食，水肿者应忌食。
主持人：做菜时放点酱油，除了可以改变菜的色泽外，还有其他作用吗？每次放多少合适呢？
袁旭：传统的酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐等经过一系列程序酿制而成。酱油的成分，除食盐外，还含多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料。大豆制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果，含有多种B族维生素，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
每次做菜放10毫升－30毫升酱油即可。
主持人：买何种酱油较好呢？
袁旭：目前，市场上的酱油有酿造酱油、配制酱油和勾兑酱油三种。“酿造酱油”由于其原料成本高、酿制时间长，价格稍高一些，一般名牌产品要8元左右，非名牌小厂的产品也要5元左右。“配制酱油”是以酿造酱油为主体，与动物蛋白水解液、食品添加剂等配制，形成液体调味品。这种制法成本相对低一些，价格较便宜。“勾兑酱油”就是用盐、焦糖、味精和水勾兑而成，更有甚者使用工业盐、水和毛发水解成酱油。
所以，选酱油时，最好选择酿造酱油。
主持人：有人认为醋可软化血管，真的是这样吗？
袁旭：酿造醋除了含有5%的醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质。适量食醋对身体有一定的好处，但大量喝醋，对胃肠刺激太大，反而对身体不好。如果每人每天饮醋超过二两，就会对肝脏造成不好的影响，长时间过量饮用，还会导致门静脉硬化。
主持人：人们在做鱼或肉时，都喜欢加些料酒去除腥味，白酒能代替料酒吗？什么时候加最好？
袁旭：炖肉时放一些料酒，可以借料酒的蒸发去除腥味。此外，白酒、啤酒也能起到去腥的作用。
炖肉时，应当在锅内温度最高时加酒；炒肉丝时，要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼时，应在鱼煎好后加酒，而汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时加酒。
主持人：糖对人体的作用和危害大家都很清楚，现在您说说做菜放糖的最佳时间吧。
袁旭：在北方，糖并不是做菜的主要调料，只有在做糖醋鱼、糖醋排骨等少数菜肴时才会用到。想避免做出的菜外甜里淡，要先放糖后加盐，否则盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，影响菜的味道。
主持人：众所周知，味精和鸡精有提鲜作用，两者哪个更好呢？
袁旭：味精的主要成分为谷氨酸钠，当受热到120℃以上时，味精易变成焦谷氨酸钠，不但没有了鲜味，还会有轻微毒性。另外，味精对钙有络合作用，食用过多，个别人会有手脸麻木的感觉。
虽然味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能，但建议每道菜不要超过3克（每人每日最大量不要超过6克），并且味精要在菜出锅前加入。①
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的，它可以用于味精应用的所有场合。但鸡精溶解性较味精差，在汤水中使用时，应先经溶解后再使用。
主持人：大料也是家庭厨房中常见的调料之一，但稍不留意，就会被假大料给蒙了。您能教教大家，怎样识别真假大料吗？
袁旭：大料就是八角茴香，在制作凉菜及炖、焖菜肴中常用。市场上的确有人把莽草籽充当大料卖，但只要买者细心，区分大料和莽草籽并不难。
大料瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，味甘甜，有强烈而特殊的香气。而莽草籽的瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表多皱，蒂柄平直，味稍苦，无八角茴香特有的香气。
主持人：提到大料，很自然地想到了花椒，您能介绍一个花椒的用法吗？
袁旭：除了炖肉用花椒粒外，多数家庭都喜欢使用花椒粉，实际上，自制的花椒粉较好。
自制花椒粉的方法很简单，到市场上买干的花椒粒，放入炒锅中，用文火炒，直到花椒发亮，在锅内乱蹦时取出晾凉，用擀面杖或玻璃瓶碾碎即可。每次不用买太多，一两花椒粒就足够吃两个月了。
一桶油最好吃两个月
加盐小心碘“飞”了
酱油要吃酿造的
每天吃醋不要超过二两
加酒去腥要看时候
糖要“走”在盐前
味精用在菜出锅前②
真假大料咋分辨
花椒面最好自己做
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编后记：①②味精。根据百度百科的最新介绍，有研究声称，摄取过量可能导致胃癌和内其他人类内脏疾病。但根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现，只有部分人对味精有过敏反应；他们又利用白老鼠作试验，发现只有部分白老鼠摄取味精后，带有癌细胞和肿瘤。因此，味精要慎用，掌握不好就不用。
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资料来源：
http://epaper.dqdaily.com/dqwb/html/2008-10/15/content_119560.htm
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